Vous en avez sans doute déjà bu. Quasi imperceptible au nez, un des défauts du vin rappelle au dégustateur l’odeur désagréable d’animalerie, d’une cage de rongeurs, d’urine de souris… D’où cette appellation : le goût de souris.
« Non, il n’y a pas eu de souris dans le vin ! rassure en souriant Claudine Degueurce, assistante de Recherche à Inter Rhône. Certains évoquent aussi un caractère similaire aux céréales grillées comme le pop-corn et le riz soufflé… et même du vomi ou une serpillère sale. » Bref, vous l’aurez compris, ce défaut perceptible en fin de bouche[1] mène souvent à la grimace.
Altération microbienne
Pour celles et ceux qui se souviennent avoir fini leur verre (voire la bouteille) malgré cette étrange saveur, pas d’inquiétude : le goût de souris n’est pas dangereux.
Mais à quoi est-ce dû ? « Dans la transformation du raisin en vin, les micro-organismes jouent un rôle essentiel : les levures pour la fermentation alcoolique et les bactéries lactiques pour la fermentation malolactique. Mais ils arrivent que des « mauvais » micro-organismes se développent et soient à l’origine de défaut, explique l’ingénieure. C’est le cas du goût de souris qui peut impliquer des bactéries lactiques, mais aussi la levure Brettanomyces connue pour l’apport d’un caractère phénolé au vin qui rappelle le cuir, l’animal et parfois l’urine. »
De plus, cette levure semble produire des molécules : les tétrahydropyridines. Ce sont ces dernières qui seraient les principales responsables du goût de souris.
Au pH du vin (autour de 4, soit acide), les pyridines ont une forme non perceptible. Mais dès que le pH augmente, leur structure chimique est modifiée et leur potentiel aromatique est libéré. C’est ce qui se passe en bouche car la salive a un pH neutre.
Dioxyde de soufre et températures
Cette altération n’est pas un mystère pour les scientifiques. Bien décrite par le passé, elle semble en recrudescence depuis quelques années « notamment en raison d’une baisse de la concentration en dioxyde de soufre[2] (SO2). » Claudine Degueurce explique que le SO2 agit tel un médicament : ajouté dans le vin, il a un effet antioxydant et antimicrobien. Mais le climat s’en mêle ! « La hausse des températures induit une augmentation du taux de sucre et donc d’alcool dans le fruit, poursuit-elle. Et surtout l’acidité diminue. » Conséquence directe : la fonction antimicrobienne du SO2 est diminuée. Ce phénomène est amplifié par un autre changement : la demande des consommateurs qui penche vers une concentration en SO2 plus basse voire nulle.
Aujourd’hui, ce défaut représente une problématique pour la filière viticole. À Inter Rhône, à l’Institut français du vin à Nantes et l’Institut des sciences de la vigne et du vin à Bordeaux, les scientifiques essaient de mieux comprendre les conditions menant à l’apparition du goût de souris. Dans quelle mesure les paramètres chimiques jouent-ils un rôle et quels leviers existent ? De quoi apporter des éléments de réponses aux vignerons et aux œnologues… et permettre de satisfaire nos papilles.
Marion Guillaumin
[1] De façon rétro nasale, c’est-à-dire après avoir craché ou avalé le vin.
[2] Appelé communément « sulfite ».