Parlons peu parlons Science

Du raisin au vin : comment ça se passe ?

mardi 21 novembre 2017 par Rédaction de Parlons peu parlons Science

Par Claudine Degueurce.

La période des vendanges vient de se terminer dans nos régions vinicoles françaises mais comment ce fruit peut-il donner la boisson alcoolisée la plus consommée en France ?

Les différentes étapes de la vinification

Schéma d’une grappe de raisin et les différentes étapes de la vinification des vins rouges de gauche à droite

On appelle « vinification » le processus qui permet la transformation du raisin en vin.

Lors de la vendange, les raisins arrivés à maturité sont ramassés. Ils sont ensuite éraflés (à l’aide de machines appelées érafloirs) ce qui permet de séparer les baies de raisin de la rafle, partie ligneuse de la grappe.

Le foulage permet d’écraser les grains de raisins pour en faire sortir la pulpe et le jus appelé moût sans écraser les pépins. Ensuite, le moût peut être sulfité ce qui consiste à ajouter du SO2, un composé chimique essentiel en œnologie car il joue les rôles d’anti-oxydant et d’anti-bactérien. Cette étape est facultative mais elle reste la méthode la plus employée pour lutter contre le développement de microorganismes indésirables.

Le jus est ensuite mis dans une cuve placée entre 25 et 30°C pendant 3 à 21 jours. Durant la cuvaison, deux phénomènes se produisent simultanément :

  • La macération : les éléments contenus dans la peau (tanins, anthocyanes) se diffusent dans le moût
  • La fermentation alcoolique : les sucres du raisin sont transformés en alcool grâce aux levures, naturellement présentes sur le raisin.
    Pendant la fermentation, la pulpe et la peau flottent au-dessus du jus et forment ce qu’on appelle le « chapeau » ou le « marc », représentant toutes les parties solides du raisin.

Puis viennent les phases d’écoulage et de pressurage. L’écoulage correspond à l’étape de séparation du vin et du marc. Le vin écoulé est dit « vin de goutte » riche en alcool. Le pressurage permet de récupérer dans le marc, le « vin de presse » plus riche en couleur.

Une seconde fermentation est effectuée pour les vins rouges : la fermentation malolactique (FML). Elle consiste en une transformation de l’acide malique présent dans le raisin en acide lactique entraînant une diminution de l’acidité. C’est une réaction réalisée principalement par les bactéries lactiques. De plus, cette fermentation permet d’augmenter la stabilité microbiologique et d’améliorer la saveur et l’arôme du vin.

Les vins de goutte et de presse sont assemblés puis mis en élevage. L’élevage participe à l’évolution des arômes et au vieillissement des vins il est pratiqué soit en cuve soit en fût. L’élevage en cuve préserve la fraîcheur et la jeunesse des vins tandis que l’élevage en fût apporte des arômes boisés (vanille, caramel et fruits noirs). Les consommateurs souhaitent des vins limpides, brillants et sans dépôt. Pour cela, le vin peut être collé, c’est-à-dire qu’une substance d’origine protéique (blanc d’œufs, gélatine, protéines de poisson) est ajoutée ; elle coagule au contact des tanins pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Le collage peut aussi être obtenu par diminution de la température (précipitation à froid de l’acide tartrique). Cette étape optimise la filtration du vin.

Enfin le vin est mis en bouteilles principalement en verre dont la couleur a été étudiée pour assurer la protection la plus optimale possible à la lumière. En effet, celle-ci peut avoir des effets néfastes sur le vin, qualifiés de « goûts de lumière ».

Infos bonus :

Tanins (polyphénols ou composés phénoliques) : substance organique présente dans la plupart des végétaux. Dans le raisin, on les retrouve dans la peau, les pépins et la rafle. Ils apportent l’astringence au produit c’est-à-dire l’impression de sécheresse en bouche.

Anthocyanes  : ce sont les pigments rouges ou mauves situés dans la pellicule du raisin qui donnent la couleur au vin rouge.

La vinification des vins blancs : les raisins foulés sont directement pressés. Le moût est donc directement séparé des parties solides et est mis à fermenter.

La vinification des vins rosés : les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus peu coloré. Ensuite, deux procédés sont possibles :

  • Rosé de pressurage : les raisins sont directement pressés comme pour les vins blancs.
  • Rosé de macération : l’étape de macération ne dure que quelques heures puis le moût est pressé et donc séparé des parties solides puis mis à fermenter.

Pourquoi la bouteille de vin fait 75cL ? Eh oui, pourquoi pas 1L standard ! Eh bien les responsables sont les anglais ! Il faut remonter au 19ème siècle pour comprendre ! À cette époque, le vin de Bordeaux était transporté en barriques de 22L, et les Anglais négociaient en gallons impériaux : 1 gallon vaut 4,54609L, et une barrique de 225L vaut 50 gallons. Donc un contenant a été trouvé : 225L correspondent à 300 bouteilles de 0,75L, et 1 gallon vaut 6 bouteilles (c’est la raison pour laquelle le vin est souvent vendu par caisses de 6 ou 12 bouteilles).

Goûts de lumière : effets néfastes de la lumière sur le vin. En effet, la riboflavine (vitamine B2), molécule présente dans le vin, est photosensible et devient donc instable lorsqu’elle est exposée à la lumière. Elle donne son énergie à des constituants azotés et soufrés. La modification de la structure chimique de ces molécules conduit à la formation de molécules aux odeurs de choux-fleurs cuits et de laine mouillée. Les vins les plus concernés sont les vins blancs et rosés ainsi que les champagnes. Les matières colorantes protègent les vins rouges. La couleur de la bouteille a également un impact : les bouteilles blanches ont un effet barrière aux rayons lumineux moins important que les bouteilles vertes utilisées pour les vins rouges.

Sources

http://www.larvf.com/,vins-chiffre-cles-filiere-vins-economie-societe-consommation-la-revue-du-vin-de-france

http://www.franceagrimer.fr/filiere-vin-et-cidriculture/Vin/La-filiere-en-bref/Mieux-connaitre-le-vin/De-la-vigne-au-vin/La-vinification

www.caminteresse.fr/economie-societe/pourquoi-bouteilles-vin-75cl

https://dico-du-vin.com

Puech C. (2017). Les vins rhodaniens sont-ils sensibles aux “goûts de lumière” ? LE VIGNERON DES CÔTES DU RHÔNE ET DU SUD-EST n°867,pp 24-25

Henick-Kling, T. (1993). Malolactic fermentation In The Wine Microbiology and Biotechnology, pp. 289-326. Edited by G. H. Fleet. Harwood Academic Publishers, Chur, Switzerland.

Ribéreau – Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B. & Lonvaud, A. (2004). Traité d’œnologie - Microbiologie du vin/Vinification, 5ème édition. Dunod, Paris.


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