Parlons peu parlons Science

L’omniprésence du sel dans nos assiettes

Par Marion Guillaumin.

Du sol à l’assiette, l’or blanc voyage pour le plaisir de nos papilles gustatives mais pas pour celui de nos artères. Essentiel pour le bon fonctionnement de notre organisme, les conséquences possibles d’une surconsommation de sel sur notre santé ne sont pas à ignorer puisqu’elle est responsable de 75 000 accidents vasculaires en France par an. Votre chronique La Science en Bref raffolant des addictions, il s’avère qu’un bilan salé manquait à l’appel.

Il vient d’où le sel d’abord ?

Le sel peut avoir deux origines :

  1. Fossile : il est présent dans le sol sous forme de gisements ; on parle de « sel gemme » ou « sel minier ».
  2. Marine : il est récolté dans les marais salants (e.g à Guérande, Camargue). L’eau de mer pompée suit un parcours, passant de bassin en bassin au fond d’argile pendant plusieurs semaines. L’eau s’évapore, mais pas le sel qui se densifie. Pour que les premiers cristaux soient perceptibles, il faut environ 250g de sel par litre d’eau, soit une concentration 8 fois plus importante que celle de l’eau de mer. Les récoltes ont souvent lieu lors de la saison estivale, quand le soleil et le vent ont fait leur travail, puis le sel est égoutté pendant une année en moyenne, avant d’être trié. Et la fleur de sel, c’est quoi ? Plus rare, elle se forme en fin de journée, quand le soleil commence à se coucher, à la surface du marais.

Utilisé pour rehausser le goût des aliments mais aussi pour augmenter la conservation des aliments, le sel est constitué de chlorure de sodium (NaCl) et d’autres minéraux en faible proportion. Le sel de table peut également être enrichi en iode ou en fluor. Ces propriétés ne peuvent qu’être mises à profit de l’industrie agro-alimentaire qui recherche en permanence une amélioration du goût et de l’aspect des produits, ainsi qu’une meilleure conservation.

Le sel est partout. Dans la viande, la charcuterie, le fromage, dans les plats cuisinés… D’ailleurs, 80 % de nos apports en sel proviennent des produits transformés. Mais attention, le sel est aussi présent dans des produits sucrés ! Une quantité importante de sel dans notre alimentation nous assoiffe, augmentant alors notre consommation de boisson ; les experts le précisent, tout le sel ajouté consommé entraîne ½ litre supplémentaire de boisson par jour par personne. Un autre point bonus pour les industriels… Bref, le sel porte bien son surnom d’or blanc ; que ce soit pour notre bonheur gustatif mais aussi pour la filière agro-alimentaire.

Mais qu’en est-il du bilan santé ?

Une consommation excessive est un facteur de risque d’hypertension artérielle, et de certaines maladies, notamment cardio-vasculaires et rénales. Par ailleurs, l’élimination urinaire du calcium peut être facilitée, favorisant l’ostéoporose (maladie provoquant la fragilisation des os). L’Organisation Mondiale de la Santé recommande une consommation de sel maximale de 5g par jour, mais les données les plus récentes en France montrent que, bien notre alimentation nous apporte entre 7 et 9g par jour de sel. Deux fois trop de sel dans les assiettes, même en ayant la main légère sur la salière.


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